ماست یک فرآیند گرمایش ملایم، به نام حرارتی شدن

تولید ماست نیز ماست مشتق شده ماست یونانی کم چرب از شیر گونه های دیگر به غیر از گاو، به دلیل تفاوت در ترکیب شیر، در چندین ویژگی حسی و فیزیکوشیمیایی متفاوت است به عنوان مثال، ماست مشتق شده از شیر با محتوای چربی بالا (به عنوان مثال، گوسفند، بز و گاومیش) بافت خامه ای تری در مقایسه با شیر با محتوای چربی کمتر (به عنوان مثال، گاو، مادیان و الاغ) دارد.

بنابراین، گونه‌های پستاندار ماست کیسه ای ترش شیرخوار به طور قابل توجهی بر ویژگی‌های ماست تولیدی تأثیر می‌گذارند [3] شیر خام، در صنایع لبنی، برای حذف سلول‌های سوماتیک و سایر ناخالصی‌های جامد، تحت شفاف‌سازی گریز از مرکز قرار می‌گیرد [3].

پس از آن، یک فرآیند گرمایش ملایم، به نام حرارتی شدن، در محدوده دمایی 60 تا 69 درجه سانتی‌گراد به مدت 20 تا 30 ثانیه انجام می‌شود که هدف آن از بین بردن بسیاری از میکروارگانیسم‌های رویشی و غیرفعال کردن جزئی برخی از آنزیم‌ها است.

این فرآیند تقریباً هیچ تغییر ماست کفیر سفت غیرقابل برگشت دیگری در شیر ایجاد نمی کند [4] پس از حرارت دهی، شیر کمتر از 5 درجه سانتیگراد خنک می شود یا با باکتری های اسید لاکتیک یا سایر میکرو فلورها تلقیح می شود تا رشد باکتری های روانگردان کنترل شود [3].

تا آنجا که به ماست مربوط می شود، ماست کیسه ای صادراتی میزان چربی آن با توجه به نیاز مصرف کنندگان از 0.1٪ تا 10٪ متغیر است در عمل برای دستیابی به سطح چربی طراحی شده، یا افزودن شیر بدون چربی یا چربی شیر یا جداسازی چربی از شیر از طریق سانتریفیوژ و مخلوط کردن چربی شیر با شیر بدون چربی انجام می شود [3].